很多人閑來無事的時候,喜歡和朋友們小聚,淺酌幾杯,最得意的下酒菜,莫過于一盤醬牛肉了, 切好的牛肉片,鮮香味美,醬香濃郁,口感豐厚,酥嫩爽口,不硬不柴。
外面買的醬牛肉大概90元一斤,牛肉在燉煮的過程中,會產生一定的損耗,一斤大概出六兩,生牛肉的市場價,一般徘徊在40元左右,再去掉商家的成本,感覺也差不多。
很多人為了省錢,尋思著自己鹵牛肉吃,前期步驟順序都正確,可唯獨到了切片這一環節,出現了大問題,不但一切就散,而且一切就碎,而外面買的醬牛肉,則完全不會出現這個情況,肉質很緊實,切片時保持完整不會松散,這究竟是怎麼回事呢?
經歷了一次實驗,又咨詢了業內師傅,終于搞明白了其中的原因,雖然前期焯水、鹵、煮的步驟都一樣,但唯獨缺少了最重要的一道,那就是「浸」,鹵肉師傅常說的秘訣:「三分煮,七分泡」,指的就是這個道理。
牛肉在鹵好之后,不應該著急出鍋,關火之后,把鍋放在不礙事的地方,鍋蓋打開一條縫隙,讓牛肉繼續在里面浸泡一個晚上,這樣做的好處有兩個,值得新手學一學。
第一是牛肉更入味,帶有大料香味的湯汁,會浸入肉體內部,賦予獨特的香味,第二是口感更緊實,切醬牛肉有一個大忌,那就是不能熱切,熱切百分百會散、會碎,晾涼了以后再切,牛肉更緊實,牛筋色黃而透明。
食材:{牛腱子、蔥結、姜片、料酒}
調味:{干黃醬、甜面醬、冰糖、生抽、蠔油、老抽}
鹵料:{八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、陳皮、山楂片}
1、醬牛肉首選牛腱子,這塊肉最適合鹵著吃,肉質呈紅色,肉中含筋,紅白鑲嵌,先準備5斤牛腱子肉,清洗干凈,放入清水中,浸泡半個小時,再切成小塊。
2、起鍋燒水,涼水下入牛肉塊,同時放蔥姜和料酒,這些都是去腥增香的好幫手,不可或缺,大火沸騰2-3分鐘,撇出浮沫,撈出牛肉沖洗干凈,控干水分。
3、把牛肉放入鍋中,按照個人的口味,依次加入2勺(六必居)干黃醬,2勺甜面醬,1勺料酒、2勺蠔油、生抽2勺、老抽2勺,鹽就不用放了,這麼多醬料包括不少鹽分,加入足量的開水,水位沒過牛肉。
4、另外準備一個料包,把大料全部裝進來,防止弄得廢渣太多,有八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、陳皮,重中之重放點山楂片,山楂令牛肉熟得快,還可以驅除異味。
5、接著還要調料,那就是冰糖、姜片和蔥結,到了這一步,調味品已經全部放完了,如果是普通鍋,大火煮開轉小火,需要燉煮一個小時,如果是電高壓鍋,那就半個小時,具體時間,要根據肉塊的大小決定。
6、等時間到了,打開鍋蓋看一看,用筷子能輕松扎透,表示就沒問題了,不要著急出鍋,先浸泡一個晚上再說,讓牛肉更入味,晾涼了以后再切,牛肉不會散,肉質更緊實,冷藏后口感更佳。
7、等到第二天的時候,再把牛肉拿出來,控一控鹵汁,放在案板上,用菜刀切成厚片,碼放擺盤,再簡單搭配一個蒜汁,就可以開吃了,鮮香美味,醬香濃郁。
1、醬牛肉首選牛腱子,口感更好,肉里有筋,筋里有肉,筋肉縱橫交錯,層次分明,口感特別好,更容易入味。
2、醬牛肉的時候,可以放幾片干山楂,就是曬干的山楂片,它能軟化牛肉組織,而且可以去異味增香,肉很快就爛且味道鮮。
3、「三分鹵,七分泡」,要想學會醬牛肉,一定要充分理解「浸」這個關鍵詞,浸泡一夜,可以讓牛肉更入味,涼切更漂亮。
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